●食品衛生について
私たちの身近である、食中毒はどうして起こるのか?
食中毒の原因となる、菌やウイルスが付着した食品や、有毒・有害な物質が含まれた食品を食べることにより
起こります。
腐敗とは異なり、「味」「色」「におい」の変化がないことが多く、気づきにくいです。
どのように気を付け、予防をするのか。
・菌を増やしてはいけない。適切な温度で保管をすること。
冷蔵庫は10℃以下
冷凍庫はマイナス15℃以下
調理後は速やかに食べる
・菌を持ち込まない
手洗いの徹底⇒こまめな手洗い
症状があるときに調理をしない⇒食中毒金を持ち込まない
・倒すために加熱を!十分に加熱すること。
細菌⇒中心部の温度75℃1分以上
ノロウイルス⇒85℃~90℃90秒以上
少ない病原体でも食中毒を起こします。主な3つは、
・腸管出血性大腸菌⇒主に、牛の腸管内にいる。ベロ毒素を産生。0157が有名。少量の菌で人に感染。
・カンピロバクター⇒牛、鶏類、犬、猫などあらゆる動物の腸管にいる。特に鶏の保菌率が高い(50%~100%)。
少量の菌で人に感染。
・ノロウイルス⇒細菌ではなく、ウイルス。牡蠣など二枚貝に住んでいる。食品の中では増えない。
少量で感染し、体内で増殖する。強い!消毒しにくい。消毒薬が効きづらい。
便・嘔吐物の処理後は必ず消毒を
◇アルコールは、ほとんど効果なし
◇次亜塩素酸ナトリウム(1000ppm)で消毒
◇85℃~90℃90秒の加熱
◇乾燥させないようすぐふき取る
◇消毒後は、部屋の換気を十分に
●食生活の現状と問題について
日本の食生活の変遷と現在の課題
○米、野菜が減って、乳製品・肉類が増加
○摂取エネルギーに占めるPFC比率(タンパク質・脂質・炭水化物)の変化・・脂質の過剰摂取
○外食率上昇
○主な生活習慣20~30代に課題が多い。
ライフステージごとの問題点
子供⇒低体重児や肥満児等が健康課題になっています。低体重児は社会問題になっています。
・食事作りや共食などの生活体験不足・偏食、朝食の欠食・食べ物アレルギー・体力低下
成人⇒・男性の肥満者の割合は約3割・20代女性の瘦せの割合は約2割(低出生体重児の増加)
・得に男性は、食事を他者や外食に依存・生活習慣病
高齢者⇒低栄養傾向の高齢者が増加・寝たきり状態の増加・骨粗鬆症・単独世帯の高齢者の増加の為、買い物や料理が不便
このような問題点がありますが、生活習慣病は食事で改善可能です。
・脳血管障害(脳梗塞、脳出血)・認知症・関節疾患・高齢による虚弱
これらの予防は⇒食事と運動と社会参加です。
●災害時栄養(講義・調理実習)
「災害時に役立つポリ袋真空調理」~パッククッキング~について学びました。
パッククッキングとは、耐熱性のポリ袋に食材を入れて、湯せんで火を通す調理法です。調理後そのまま分配することができ、
鍋を汚さず、一つの鍋で複数の料理を作れるエコな方法です。鍋の水は何度も使えるので節約になり、災害時にも適しています。
非常食の乾パンなどは、水分が少ないので固く、飲み込みにくいです。
非常時には、持ち出し袋にしまって存在を忘れてしまいがちです。そして、廃棄率も高いです。
非常食とは違い、災害食・防災食は、より日常に近い食事ができるように備蓄をしておく商品のことです。
普段食べているものを少し多めに用意して、食べたらその分買い足します。このような事を「ローリングストック」と言います。
利点は、食べる商品が増え、賞味期限も1年でいいことです。その為、賞味期限切れによる廃棄を減らせます。
日常的に食べる為、自分の好みの物を備蓄できます。
備蓄する物の例は
・水(飲料水)
・主食(お米、レトルトご飯、餅、麺類、小麦粉・シリアル・パンの缶詰、お好み焼き子、ホットケーキミックスなど)
・レトルト食品(カレー、パスタソース、親子丼、スープなど)
・缶詰(魚介類、肉類、惣菜、豆類、野菜類、果物など)
・瓶詰(らっきょう、ピクルスなど)
他にも、フリーズドライ(高野豆腐、切干大根、味噌汁など)、お菓子類などがあります。
今回の調理実習は日常備蓄を使用して、『ご飯・親子煮・切干大根の塩昆布お茶和え・ミックスビーンズのあんこ玉』を作りました。
全て、スーパーなどに置いてあるポリ袋を使用して調理を行いました。
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★ご飯(・お米80g・水100ml)
袋に分量のお水を入れ空気を抜きます。空気が入らないようねじり上げ、上のほうで結びます。
鍋にお湯を沸かし、沸騰したら袋を投入します。再沸騰後20分加熱し、火を止め、蓋をしたまま10分間蒸らします。
水加減でお粥も作れます。
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★親子煮(・焼き鳥缶1缶・卵1個)
袋に卵を割り入れ、焼き鳥の缶詰を入れて混ぜます。袋をねじり上げ上のほうで結び、沸騰した鍋に投入します。
再沸騰後、5分間加熱し火を止めてから、10分間蒸らします。
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★切干大根の塩昆布お茶和え(・切干大根・塩昆布・お茶⇒烏龍茶、緑茶、麦茶など)
袋に材料を全部入れて混ぜます。お茶で戻すことによって香ばしさが増します。
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★ミックスビーンズのあんこ玉(・ミックスビーンズ1袋・小豆缶・きな粉)
袋にミックスビーンズと小豆煮を入れ潰しながらしっかりと混ぜます。スプーンで丸めてから、きな粉をまぶします。
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第2回目も楽しみです。